寻味老济南酸蘸儿：十一道工序成就酸甜“梅花烙”
2021-04-06 00:59:24 点击：
“ 说起酸蘸儿，许多人并不陌生，不同的地域对酸蘸儿有不同的叫法，北京叫糖葫芦儿，天津叫糖墩儿，胶东地区叫糖球等，而老济南称之为酸蘸儿。 ”
说起酸蘸儿，许多人并不陌生，不同的地域对酸蘸儿有不同的叫法，北京叫糖葫芦儿，天津叫糖墩儿，胶东地区叫糖球等，而老济南称之为“酸蘸儿”。因为济南人称山楂为“酸楂”，“酸楂”串成串儿蘸上糖浆，往板子上一摔，“糖翅儿”晶莹，山楂饱满，诱人食欲，便是“酸蘸儿”。
老济南酸蘸儿的第四代传人张正伦告诉记者，“从我老爷爷开始，我们家就做酸蘸儿了，以前的老济南没有糖葫芦，都叫酸蘸儿。”
一串“梅花烙” 满满老济南情怀
两年前，张正伦辞去工作，全心全意传承起了祖辈的手艺，在百花洲历史文化街区租了个展位，全职做起了酸蘸儿。张正伦家的酸蘸儿，有个“独门”造型——梅花烙。
张正伦介绍，每串儿梅花烙要穿五个山楂，每个山楂都要用特制工具去核、填馅儿，随后再粘上南瓜子和芝麻。在将山楂串成串儿以后，梅花烙就算完成了一大步，最后再蘸上熬制好的冰糖，往铁板上一摔，一串晶莹剔透的梅花烙就制作完成了。
“南瓜子的造型就像是梅花，下面芝麻的造型就像是雪花，所以说是梅花烙。”张正伦告诉记者，梅花烙制作工序复杂，从挑选山楂一直到蘸糖甩翅儿一共是十一道工序。
挑着担子走街串巷 老济南的街头记忆
在老济南人的记忆里，酸蘸儿是冬天才有的味道，小时候五分钱一串都舍不得买，从村头一直跟到村尾，口水能流上一路，能吃上一串，酸酸甜甜的感觉简直幸福感“爆棚”。
以前卖酸蘸儿，挑着担子走街串巷，担子两头有两个木柜子，一边熬糖制作，一边摆放成品，存放原材料。在张正伦家，至今还保留着以前走街串巷时的“家伙”，古朴陈旧，颇有些年头。还有祖辈传下来的“山楂刀”，去山楂核最是得心应手，“全国独一个，绝对找不到重样的，这是老一辈的智慧。”
在几辈人的努力下，酸蘸儿也入选济南老字号、天桥区非物质文化遗产。“酸蘸儿是有济南特色的，我们也想让更多的人了解它，把这份老手发扬下去。”张正伦告诉记者。
老口味新作法，抓住年轻人兴趣
除了传承，张正伦也在创新酸蘸儿的做法，让传统技艺换发新的生机。让更多年轻人重新认识酸蘸儿，喜欢酸蘸儿。
张正伦表示，“像这个创新的迷你小盒，还有这个棉花糖做法的‘情意绵绵’，现场制作效果非常好，供不应求。”
为了让更多人知道酸蘸儿，平时会经常去参加展会、博览会等活动，每次在展览会上亮相，酸蘸儿都备受欢迎。“大家一看酸蘸儿，有人觉得新鲜、有人觉得亲切，我们现在继续坚守也是希望将这份手艺传承下去发扬光大。”张正伦说。